蕨（わらび）のあく抜きの方法

春の山菜の代表格、ほろ苦い味わいが魅力の蕨（わらび）。
わらびはアクが強いため、食べるときは「あく抜き」をする必要があります。

あく抜きをするのはちょっと面倒かもしれませんが、
手間をかけたぶん、春の息吹が感じられ、
きっと、旬の食材のもつ生命力にはっとさせられるはず。
わらびを見かけたら、よかったら手にとってみてくださいね。

あく抜きの方法はいくつかあるようですが、
私がいつもやっている、母から教わった重曹を使った方法をご紹介します。

【　材料　】

蕨（わらび）　400g　　※お店では1束150～200gで売られていることが多いように思います。
水　2L
重曹　小さじ2（10g）
※重曹の分量は、水に対して1%以下にしてください。
　重曹が多すぎるとわらびが溶けてしまいます。

【　作り方　】

1．わらびは根元のかたい部分を2～3㎝切る。
（写真手前の束が切ったもの。奥が切っていないもの）
　かたい部分が分かりづらいときは、1本手に持ち、ポキッと折れたところで。
　わらびを洗う。

2．鍋またはフライパンに湯を沸かし、沸騰したら重曹を入れてすぐに火を止める。

　※重曹を入れた瞬間、シュワッとしますので驚かないでくださいね。

3．2分ほど置き、わらびを入れる。
　わらびの上下を返し、わらびが完全にお湯に浸った状態でひと晩（半日）～1日置く。
　落とし蓋やお皿などのせておくとよい。

　※お湯の温度にご注意を！お湯の温度が高すぎるとわらびが溶けてしまい、
　　お湯の温度が低すぎるとあくが抜けません。

　※ひと晩おくと、水が驚くほど黒っぽい緑色↑になっています。

4．わらびを水で洗い、水に漬けて数時間置く。
　1~2時間ごとに水を変え、水が透明になったら、あく抜きが終了。

＜　補足　＞

わらびのあく抜き終了後、まだかなり苦みが残っている場合は、
もう一度同じ作業を行ってください。
ただし、わらびがかための場合のみ。わらびが柔らかい場合は、水に漬けるだけでOK。
時々水をかえ、あくの抜け具合をチェックしてくださいね。

5．水に浸した状態で冷蔵庫に保存する。
毎日水をかえ、3~4日で使いきるようにする。
私は、ビニール袋にわらびと水を入れてしばり、バットにのせて冷蔵庫に入れています。
もちろん、タッパーにいれて保存しても大丈夫ですよ。
ビニール袋に入れておくと、
わらびが水にまんべんなく浸り、水の量も少なくてよいので便利なんです。

わらびは、時間が経つほどにかたくなり、アクがぬけにくくなります。
手に入ったら、なるべく早く「あく抜き」をしてくださいね。

あく抜きしたわらびは、
お味噌汁に入れたり、かつお節をかけてだし醤油で食べたり、
煮物にしたり。

私は、いつも筍と一緒に煮ています。これは、母の定番料理。
年に一度は口にしたい味です。

たけのこをだし汁、砂糖、しょうゆ、みりんで煮ておいて、
わらびをいれたら、1～2分煮るだけ。
わらびは、火を通しすぎると食感が悪くなるので
火の通しすぎに注意。
あとは火を止めてひと晩おきます。
すると、味がしみて食べ頃に。

写真は、作りたてのものを盛りつけました。
今回は、ちょっとよそゆきの盛りつけに。
いつもは、たけのことわらびを分けて盛らず、
どさっと（笑）

さあ、明日が食べごろ。楽しみだ。